jueves, 21 de febrero de 2013

Bombones de bachaco

La elección de los alimentos que empleamos en nuestra dieta suele estar más vinculada al paradigma cultural que al nutricional. La costumbre de tenerlos en nuestra mesa, así como las normas que nos hayan inculcado sobre su uso, determinará nuestra cara de asombro o no ante las viandas que nos ofrezcan.
Así se explica por ejemplo, que en algunas partes del mundo se consuman con asiduidad alimentos que en otros lugares son eliminados de la dieta, ya sea por repudio o veneración. Tal es el caso de la ternera, el cerdo, las culebras, o el equino, tan de moda en las últimas semanas.
Pero a veces hay otro factor a la hora de comer: la ignorancia del contenido de lo que estamos catando, lo cual hace que nos desprendamos de los corsés culturales y podamos degustar nuevos platos.


Éste es el caso de los bachacos u hormigas culonas. Se consideran un manjar afrodisíaco y se encuentran en el Amazonas. Las únicas aptas para el consumo son las reinas y de éstas sólo se utiliza el cuerpo.
Un par de ejemplos del uso de estos insectos, mezclados en chocolate, son los bombones de bachaco limonero y los de picante de Katara.
Por un lado, en el bombón de bachaco limonero se aprecia el crujiente de los cuerpos triturados, de tal forma que se presentan en la boca como si fueran semillas, además de perderse su sabor por la intensidad de la crema de cacao.
Por su parte, los bombones de picante de Katara están hechos a base de hormigas culonas machacadas, se diferencia en el olfato un intenso olor a cacao y, con la vista, una superficie marrón con vetas de color frambuesa. En la boca proporciona un intenso picante que vela temporalmente el sabor a chocolate que se aprecia con el tiempo al seguir saboreando la crema de su interior.

En ambos casos, la ausencia de evidencias visuales hace que, de no saber su contenido, se pueda disfrutar de estos dulces como se hace con cualquier otro de cacao. Pero siempre es bueno saber los componentes de aquello que comemos para disfrutarlos en su conjunto, dejando de lado las pautas culturales.


Para los curiosos, los bombones catados en cuestión (y el que se muestra en la foto) son de Kakao, Bombones venezolanos.

domingo, 10 de febrero de 2013

Bodegones: mucho más que naturaleza muerta

Para la gastronomía, más allá de los recetarios y libros de historia, el arte también puede ser un buen fondo de documentación. Buen ejemplo de ello son los bodegones: conjuntos que alberga gran cantidad de información tras la aparente casualidad del encuentro entre alimentos y objetos de su composición.
Bodegón con servicio de chocolate (1770) Luis Meléndez

Sitúan la utilización de ciertos alimentos en determinadas culturas, los cubiertos utilizados o informaciones mucho más elaboradas, como puede ser el caso de Bodegón con servicio de chocolate (1770) de Meléndez, en el que se reúnen los utensilios e ingredientes necesarios para realizar un chocolate caliente. Pero además se suma la incorporación de un cuenco rústico mexicano, indicando tal vez la procedencia de la materia prima. Además esta bebida era muy valorada entre la aristocracia española de la época.
En general, son obras que reflejan los alimentos oriundos de una zona, propios de una clase social o típicos de alguna fecha. Con toda la información cultural y social que ello recoge.
Aunque antes de continuar habría que aclarar el nombre, para así resaltar con mayor exactitud la importancia de estas obras.
En España estas composiciones se denominan como bodegones o naturalezas muertas. Pero ambas son incorrectas. La primera no es correcta porque es un nombre genérico que se impone a este tipo de composiciones y no suele ser acertado porque no siempre hay representadas una cocina o una bodega. Ése sería el caso de las keuken (cocinas) de artistas como Joachim Beuckelaer en las que también hay una serie de alimentos expuestos, pero bajo otras características. La denominación de bodegón fue introducida por Francisco Pacheco en España, copiando esa idea, para designar las escenas de género de su yerno Velázquez. Terminó por generalizarse el nombre de bodegón, al no tener otra palabra específica.
Cocina bien provisionada (1566), Joachim Beuckelaer
La segunda por su parte, es fruto de una mala adaptación. Estas composiciones comenzaron a cultivarse en los inicios del siglo XVII en Flandes y Holanda, bajo nombres como el de ontbijt –desayuno o comida ligera-, es más, los anglosajones lo traducen a día de hoy como breakfast-pieces. A mediados de siglo se impuso el genérico de stilleven. Los franceses lo tradujeron como nature morte, y de ahí el español adoptó la denominación de ‘naturaleza muerta’. Pero es una expresión inexacta pues stilleven quiere decir naturaleza inmóvil, quieta o incluso callada, pero nunca muerta (los ingleses, por su parte, sí supieron adaptarlo, bajo el nombre de still life -naturaleza inanimada-). El motivo principal para considerarlo como una mala traducción es que los objetos contenidos no están ni vivos ni muertos, y los alimentos que aparecen, aunque puedan descomponerse o -en el caso de pescados, mariscos o carnes- puedan haber estado vivos, no se los considera como cadáveres, pues eliminaría el concepto de manjar que quiere imprimir el artista.
Los bodegones (o naturalezas inmóviles), al igual que le ha pasado a la gastronomía en campos como el periodismo, se los ha tildado de inofensivos y simples objetos de deleite. Pero estas composiciones van más allá de lo estético. Cada elemento está cuidadosamente situado, de forma que se puedan apreciar todos los detalles de una granada abierta, los reflejos de luz de una copa, o la textura de los manteles que cubren las mesas sobre los que se sitúan los elementos que conforman el bodegón. Por otro lado, hay una variedad de fórmulas en las composiciones, en las que se juega con el tipo de fondo, que aunque suele ser oscuro hay variaciones como las de introducir un paisaje –que se hiciera en siglos posteriores a su creación-; o situar más o menos cerca la mesa de apoyo, lo que cambia la perspectiva del espectador.
Además de la grandeza pictórica plasmada en estos cuadros, en donde el uso de la luz, la perfección de las texturas o los juegos de perspectiva dotaban de gran belleza artística a estas composiciones, tras de sí hay toda una serie de teorías sobre su significado.
De nuevo, se le ha dado poca importancia a los alimentos. Siglos antes de establecerse como género se encontraban dentro de otras composiciones religiosas -por ejemplo-, lo cual fue visto como algo indecoroso por la Iglesia Católica. Permitieron su representación pero de forma individual, solicitando que dichas composiciones se realizaran en cuadros aparte. La comida, necesaria para la supervivencia de cualquier especie, se tornaba inadecuada, pecaminosa, recordaba a la gula. 
Bodegon con copa Römer, panecillo y limón (1640-43), Willen Heda
Bodegón con alcachofa, cangrejos y cerezas (1618), Clara Peeters
Aunque tal vez no iban desencaminados en cuanto a la cercanía de los pecados. Holanda, país de origen del género, se vio beneficiada por el comercio durante el siglo XVII, por ello, hay corrientes que atribuyen el significado de los bodegones al hecho de querer mostrar la abundancia de la que gozaban, como muestran las obras de Clara Peeters o Willen Heda, en las que se representan ostras, mariscos y opulentos objetos.
La religión se presenta en otra de las teorías. Esta vez, por influencia de la Iglesia Reformada, pues la norma de la corriente calvinista de 'representar lo que se ve con los ojos', podría estar detrás del realismo y cotidianidad de los bodegones.
Para finalizar, otra de las teorías que tal vez confiera mayor grandeza a los stilleven, sea la intención de realizar una pintura que evocara sensaciones, no sentimientos. Sería el extremo opuesto a la fastuosidad de las pinturas históricas con complicadas iconografías, repletas de sentimientos. La creencia materializada de que era posible hacer otro tipo de pintura. Con los bodegones no era necesaria una elevada cultura. Llamaban la atención sobre los sentidos representando una amplia gama de texturas y sabores de la vida cotidiana, a través de una aparente frialdad y objetividad.

Estos conocimientos pueden enriquecer la mirada a la hora de observar los bodegones, apreciando la infinidad de detalles que se ignoran en elementos tan cotidianos como los alimentos así como la cantidad de información sobre el entorno cultural y social que nos proporcionan. O quizá eleven su importancia por considerarlos elementos de lucha contra los poderes establecidos, tratando de ir contracorriente con algo tan aparentemente inofensivo pero tan importante y efectivo como lo es la gastronomía.

Placer en-cubierto

Suele ignorarse a pesar de tener contacto con ella todos los días (o por lo menos así se recomienda que sea); se le resta importancia a pesar de los beneficios y disfrutes que puede aportar; concentra tanta o más información que cualquier guía sociológica o libro de historia; y abarca tantos sectores que en ocasiones se difumina entre las secciones de cocina, salud, ocio, arte o incluso economía.

Alimentación, comida, gula... cada cual lo interpreta desde el prisma que cree o conoce. Y es que la gastronomía alcanza tantos campos y se nutre de tantos otros que podemos ver en ella, cual caleidoscopio una configuración de elementos históricos, religiosos, sensoriales, artísticos, técnicos, geográficos, estacionales, sociales, políticos, éticos. Una cantidad enorme de información que va directa hasta los sentidos. Miles de datos que pueden parecer ocultos, pero que se nos presentan varias veces a lo largo del día, frente a nuestros ojos, en-cubiertos.
Fotografía de Chema Madoz